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Cuisine d'ailleurs et d'autrefois
14.50EUR
Sous la direction de Fabian Müllers.
Chargé d’enseignement à l’Université de Tours, auprès d’élèves en Master CPA (Cultures et Patrimoines de l’Alimentation), Fabian Müllers s’attache à proposer à ses étudiants d’explorer le passé à la recherche des modes alimentaires, puis d’imaginer une interprétation de recettes anciennes adaptées à notre époque contemporaine.
La démarche n’est pas toujours aisée, car elle demande de multiples connaissances et une véritable pluridisciplinarité, tant les sources peuvent être nombreuses et diverses :
- Anthropologie, pour connaître et comprendre les comportements alimentaires au sein des sociétés du passé
- Archéologie du mobilier culinaire et étude des modes de cuisson ou archéologie des ingrédients (archéobotanique, archéozoologie, palynologie…)
- Étude de textes, que ce soient des récits ou des descriptions de repas ou d’aliments, des livres de comptes, des inventaires après décès ou encore des réceptaires culinaires…
- Recherches iconographiques à travers les enluminures, dessins, gravures…
… Et bien d’autres chemins littéraires, historiques ou artistiques que l’étudiant doit emprunter pour réunir un corpus de sources lui permettant d’affiner sa connaissance.
Une fois les recherches effectuées, le moment est venu de se poser de multiples questions sur les ingrédients utilisés, les modes de cuisson, et comment réaliser, aujourd’hui, une recette d’hier ? Assurément, quand on remonte plusieurs siècles en arrière, nulle plaque à induction, nul piano à gaz… Et la poêle antiadhésive ou le robot ménager n’avaient pas leur place dans la batterie de cuisine. Il est donc nécessaire de faire des choix et d’assumer pleinement sa démarche interprétative, en gardant à l’esprit que la restitution proposée sera, en définitive, probablement éloignée d’une certaine réalité historique. C’est la raison pour laquelle nous devons nous interdire à chaque instant de parler de « reconstitution culinaire ».
Nous ne pouvons pas non plus omettre de constater l’évolution des ingrédients au cours des siècles. Que ce soit de façon naturelle ou anthropologique, les aliments (végétaux ou animaux) se transforment au fil du temps. Prenons l’exemple de la vache au Moyen Âge, de la taille d’un poney actuel et produisant beaucoup moins de lait qu’aujourd’hui… On peut imaginer que sa différence de morphologie par rapport à une vache du XXIe siècle ait pu avoir une incidence sur la texture de sa chair. Son alimentation, quant à elle, d’origine essentiellement végétale et naturelle, a dû également influencer le parfum de sa viande… La physiologie du goût de l’homme a également évolué. Le goût étant éminemment culturel (encore aujourd’hui, selon les régions du monde, nous n’apprécions pas les mêmes saveurs), celui-ci a également connu des modifications au gré des années.
C’est donc avec humilité que nos jeunes chercheurs vous proposent ici leurs travaux tellement qualitatifs qu’il eût été dommage de ne pas les publier et en faire profiter le plus grand nombre.
C’est donc à la fois le fruit d’un travail conjugué d’étudiants en Master et de professionnels du Livre qui vous est présenté ici, mais également trois formidables expériences culturelles et gustatives dans trois pays et à trois périodes de l’histoire mondiale :
- L’Amérique du sud, avec les premiers Espagnols à la rencontre des civilisations précolombiennes
- Le Québec, avec les colons européens découvrant la culture alimentaire amérindienne
- Le Moyen-Orient du XVe siècle, à la cour de Memhed II.
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